[SheilaDewi]

Jika hendak menyantap hidangan olahan dari daging sapi, kita selalu mengharapkan untuk mendapatkan daging sapi yang lezat dan tentunya empuk. Tetapi apa daya, untuk orang-orang yang awam mengenai kwalitas daging sapi, tidak selalu mendapatkan apa yang diinginkan.


Beruntung ada beberapa tips dan trik warisan turun temurun untuk mengempukkan daging sapi

• Membungkus daging sapi yang akan diolah dengan daun pepaya selama beberapa waktu.
• Memasukkan pecahan kaca (beling) ke dalam air rebusan daging sapi.
• Memasukkan sendok ke dalam air rebusan daging sapi.
• Mencampurkan b*dr*x (sejenis obat sakit kepala) ke dalam rebusan daging sapi.

Bagaimana tips dan trik itu bekerja ?. Apakah hal tersebut adalah ulah iseng nenek moyang kita yang kemudian mewariskan teknik tersebut secara turun temurun?. Setelah ditelaah, ternyata hal-hal tersebut diatas dapat dijelaskan secara logis/ilmiah, yang intinya adalah karena adanya proses kimia dan atau proses fisika.

• Proses Kimia

Pada dasarnya, daging sapi terdiri atas lemak dan protein yang membentuk ikatan. Ikatan-ikatan protein (peptida) inilah yang berperan membentuk serat-serat daging dan membuat daging menjadi alot. Dengan proses kimiawi dan atau proses fisika, ikatan protein (peptida) ini dapat dihancurkan atau disebut dengan “degradasi”. Dengan hancurnya ikatan protein ini maka daging sapi dengan sendirinya akan menjadi lebih empuk.


Ada beberapa macam cara untuk memecahkan ikatan protein ini, salah satunya adalah menggunakan “enzim Papain“. Papain ini secara alami ada di dalam daun pepaya (Carica papaya). Itulah sebabnya, nenek moyang kita sejak jaman dahulu menggunakan daun pepaya sebagai salah satu kiat untuk mengempukkan daging sapi.

• Proses Fisika

Ikatan peptida yang membuat daging sapi menjadi alot dan kenyal (keras), selain dapat dipecahkan dengan cara kimiawi dapat juga dengan menggunakan proses fisika,yaitu menggunakan temperatur yang tinggi. Daging sapi yang direbus dengan suhu tinggi otomatis akan lebih empuk karena pecahnya ikatan peptida ini. Sayangnya, air, yang biasa digunakan untuk merebus, mempunyai keterbatasan dalam hal titik didihnya, yaitu hanya dapat mencapai suhu 100 derajat celcius. Prinsipnya, semakin tinggi suhu, akan semakin mudah untuk memecah ikatan peptida pada daging sapi.


Secara fisika, jika kita mencampurkan suatu zat ke dalam air, hal tersebut akan mempengaruhi titik didih air (melebihi 100 derajat celcius). Hal ini secara langsung dapat menjelaskan, mengapa secara turun temurun “B*dr*x”, dipercaya dapat mengempukkan daging.


Lantas, apakah pencampuran air rebusan dengan B*dr*x ini tidak berbahaya ?. Ternyata zat-zat aktif dalam B*dr*x akan rusak karena suhu tinggi, dan tidak berpengaruh kepada tubuh manusia.


Bagaimana dengan cara lain mengempukkan daging dengan memasukkan beling atau sendok ke dalam air rebusan daging ?. Menurut teori fisika, adanya zat-zat padat di dalam air, bisa mengurangi “efek bumping”(keluarnya gelembung udara).


Udara bukanlah konduktor, maka jika air mendidih dan menghasilkan banyak gelembung air, panas yang dihasilkan tidaklah maksimal. Dengan memasukkan zat padat, gelembung udara yang dihasilkan kecil-kecil dan hanya berkonsentrasi di sekitar zat padat,yang ujung-ujungnya akan menaikkan titik didih juga.


Teknik lain untuk menaikkan titik didih kemudian diterapkan ke dalam panci tekan (presto). Masih secara fisika, makin tinggi tekanan udara di permukaan air, maka makin tinggi pula titik didihnya, yang efeknya, suhu air akan meningkat melewati titik didih normalnya.


Sumber


Thanks to LimsWeb-Forum